まな板豆知識

まな板は漢字で「俎板」と書きますが、これは中国語からの拝借で、
魚や、肉を積み重ねて料理する台という意味からその名が付いたものです。

「俎」という漢字は偏が「肉」を、旁が「台」を示す字で、
やはり基本的には肉を調理する台という意味を持っています。

日本でも江戸時代あたりから、この「木のまな板」を使うようになったようですが、
そのまな板には2本ないし4本の脚が付いているのが普通の「木のまな板」だったようです。

それは調理台が平らでなかったため、板を置くだけではぐらついて調理がしにくかったことが不便に感じ、
また江戸時代では立って調理をすることが多かったために、まな板を少し高めにするほうが、作業がしやすかったために、まな板に足をつけたということです。

まな板に木を使うのは、魚などを載せた場合に安定性が、プラスチックの製品よりもずっと安定するからです。
そしてまた包丁の力を軽やかな弾力性で「木のまな板」は受け止め、さらに、まな板の材料である木は自らの傷を修復する、そんな力を備えています。

それでは「木のまないた」の材質は何が良いかというと、青森ヒバをお勧めいたします。

青森ヒバのまな板は、水気に強く水切れが良いこと・ほどよく繊維が細かく包丁を傷めにくいこと
・そしてなんと言っても木のまな板の中では最高に抗菌力が優れているという3つの効果が備わっている為、
現在でもプロの調理人の間で「木のまな板」を使うなら青森ヒバが、１番と言われる所以です。
なおかつ青森ヒバは何十年も腐りませんので、まな板に、ソリや減りが出来た場合は、カンナで削ったり、サンドぺーパーなどで削って
10年、20年とお使い下さい。

「木のまな板」は、ご使用の前に必ず、裏・表、の両面を水で充分に濡らしてから調理を始めて下さい。
「木のまな板」に水分を吸わせることで、カビの栄養分となる食材の油分・アク・などを吸い込みにくくします。

また、漂白剤ご使用の場合も同様で、乾いたままの状態で漂白剤につけてしまうと、その臭いが、まま板の中まで染込んで、臭いが取れにくくなりますので、必ず「木のまな板」に水を含ませてからにして下さい。

「木のまな板」を太陽光線で殺菌する場合はくれぐれも、直射日光を避け、裏・表、ともに15分程度にして頂ければと思います。

※自然木の宿命ですが、切られても水分により収縮があり、過度の乾燥は反り,ヒビの原因になります。

以上の点を守って頂ければ、包丁本来の切れ味、刃持ちがよくお料理に所謂、切れ味がきき、いっそうお味も引き立つことでしょう。

『木のまな板』の観念が、きっと、変わります。

青森ひば専門店「ひばや」ではあなたのお好みのサイズでまないたをおつくりしております。

最近では家庭でも業務用でも、ひば「青森ひば」のまな板がとても珍重されてきております。
青森ひばのまな板が木のまな板の中でも良いとされていながら今まで一般的に使われなかったと言いますと、
青森ひばの約80％が国有林でなかなか手に入りずらく、とても高価な品であったからです。

現在も
そのほとんどが青森県下北半島と、函館の一部に生息するだけで大変貴重な資源ではありますが、
国による管理にありながら、他の木に比べ成長が遅く、間伐などの森の手入れ、植林も追いつかず、近年さらに貴重なものとなってきたことで、皮肉なことに知名度が上がってしまったようです。
※一般的には、檜とヒバが同じと思われていました。

青森ひばは、植物の中でもっとも抗菌作用が強く細菌などの繁殖を防ぐ為、
調理に使用する木のまな板としては最高の素材であったのです。

ご家庭でも、業務用のまな板でも、清潔で大変丈夫な木のまな板としてご愛用下さい。

ところで皆さんは木のまな板がどの様にして仕上がっていくかご存じないと思います。ほんの簡単な説明を現場の写真入でご説明しますね。

まず丸太搬入します。
ひば丸太でも、みんないいものばかりともかぎりません。
特に良いまな板を作るのには当然原材料の選別は欠かすことの出来ない作業です。

丸太を製材機にかける作業です。
ひばは、ひばの表面をよくみてから挽かないと良い製品をとることができません。

ここは、大割り製材機械といって大きな丸太を、人が持てるくらいの大きさに挽き割るところです。ここから流れて、小割りの製材に材が流れて行きます。

こわり製材機で既製品別の寸法に挽かれます。この作業によっていろいろな製品の板が出来てきます。

さて最後の作業は木を乾かして製品にしたときに採寸のくるいが出来ないように、まずは蒸気で蒸してから、そのあと１週間ほどかけてじっくり乾燥させた後、製品をいろいろなサイズにカットして、木のまな板の出来上がりです。